Ofner
Ofner hace panettones en São Paulo desde 1952.
Trabaja con masa madre viva: una levadura que hay que alimentar todos los días y que impone su propio tiempo. De ahí salen la miga alveolada y la cúpula alta que distinguen a un panettone fermentado del que no lo está. También de ahí sale un límite: no se puede producir más rápido de lo que la levadura permite.
Del genovés tradicional de frutas confitadas —el que la mayoría reconoce como el panettone— Ofner derivó una línea entera: gotas de chocolate, damasco y dátiles, una versión sin azúcar. Y luego las especialidades rellenas, que ya no son tradición sino invención: brigadeiro de pistacho, dulce de leche, chocolate trufado. Setenta años de oficio dan derecho a experimentar.
Por qué la elegimos
Porque no hay que esperar a diciembre para comerlo, y porque cuando llega diciembre, el que llega a la mesa está bien hecho.
